| 위치 및 구조 |
위치 |
침수될 우려가 없고, 먼지 등의 오염원으로부터 차단될 수 있는 등 주변 환경이 위생적이며 쾌적한 곳에 위치하여야 하고, 조리장의 소음·냄새 등으로 인하여 학생의 학습에 지장을 주지 않는 곳 |
| 구조 |
철근콘크리트 등의 내구성을 가진 구조, 모든 건축자재는 식품의 안전 및 위생에 나쁜 영향을 미치지 아니하는 내구성, 내수성이 있는 자재 사용 |
| 시설 설비 |
구획구분 |
교차오염이 발생되지 않도록 전처리실, 조리실 및 식기구세척실 등을 벽과 문으로 구획하여 일반작업구역과 청결작업구역으로 분리 |
| 내부벽 |
내구성, 내수성이 있는 표면이 매끈한 재질 |
| 바닥 |
내구성, 내수성 및 내화성이 있고 청소가 용이한 재질 |
| 배수로 |
물흐름이 용이하고, 폭과 깊이는 신속한 배수가 되도록 하며 위생적인 관리를 위해 스텐레스스틸로 마감하고 덮개를 설치 |
| 천장 |
내수성 및 내화성이 있고 청소가 용이한 재질 |
| 출입구 |
창문에는 해충 및 위의 침입을 막을 수 있는 방충망을 설비하고 출입구에 신발소독 설비를 갖추어야 한다 |
| 환기시설 |
증기, 불쾌한 냄새 등을 신속하게 배출할 수 있도록 환기시설 |
| 조도 |
조리장의 조명은 220Lx 이상, 검수구역은 540Lx 이상 |
| 손세정대 |
조리장에는 필요한 위치에 손 씻는 시설을 설치하여야 한다 |
| 온도·습도관리 |
온도 및 습도관리를 위하여 적정용량의 급배기시설, 냉·난방시설 또는 공기조화시설 등을 갖춘다 |
| 설비 기구 |
가스·전기 사용기기 |
밥솥, 국솥, 가스테이블 등의 조리기기는 화재, 폭발 등의 위험성이 없는 제품을 선정하되, 재질의 안전성과 기기의 내구성, 경제성 등을 고려하여 능률적인 기기를 설치 |
| 냉장·냉동고 |
냉장고(냉장실)와 냉동고는 식재료의 보관, 냉동 식재료의 해동(解凍), 가열조리된 식품의 냉각 등에 충분한 용량과 온도(냉장고 5℃이하, 냉동고 -18℃이하)를 유지 |
| 조리·배식 |
조리, 배식 등의 작업을 위생적으로 하기 위하여 식품 세척시설, 조리시설, 식기구 세척시설, 식기구 보관장, 덮개가 있는 폐기물 용기 등을 갖추어야 하며, 식품과 접촉하는 부분은 내수성 및 내부식성 재질로 씻기 쉽고 소독·살균이 가능한 것 |
| 식기세척기 |
식기세척기는 세척, 헹굼 기능이 자동적으로 이루어지는 것 |
| 식기살균 |
식기구를 소독하기 위하여 전기살균소독기 또는 열탕소독시설을 갖추거나 충분히 세척·소독할 수 있는 세정대(洗淨臺)를 설치 |
